友人の娘さん用に頼まれたケーキの試作で事件が・・・
夏生まれの彼女のためにと
バースディケーキの
リクエストいただきました。
希望はメロンいっぱいの
ケーキとのこと
張り切ってプランを練って
試作品を作りました。
その日の試食では
味も香りもGOOD!
1週間後に向けて
材料を吟味していました。
なんと昨日のメロンケーキが苦い・・・
1日では食べ切れなかったので
翌日試作のメロンケーキを
食べてみると
「なにこれ？
昨日のケーキと違うもの？
何だか苦い」
このままでは本番のケーキは作れない。
原因を究明しなければ！
苦さの犯人はククミシン
調べてみると私は今まで幸せにも
苦いケーキにあたったことは
なかったのですが
お店のケーキでもたまに
あるみたいですね。
原因はメロンに含まれる
タンパク質分解酵素ククミシン。
名前は可愛いのに・・・
この子が乳製品に含まれる
タンパク質を分解してできる
ペプチドという物質が
苦さの原因だそうです。
キウイにもこのタンパク分解酵素は
あるそうで
アクチニジンと言うそうです。
ゼリーが固まらないのも
このタンパク質分解酵素のせいで
ゼリーのタンパク質が
分解されてしまうせいです。
そういえばパインも
パパイヤもですね。
メロン苦くならない対策は？
それじゃどうしたらいいの？
対策がありました。
1.タンパク質が分解される前に
食べてしまう！
30分以内とは
ちょっと忙しいですね。
2.よく熟した果実は
ククミシンの含有量が
少ないので熟したものを使う。
但し熟し過ぎも
苦味が出ることがあるので
追熟のタイミングを良く見て
食べごろを選ぶこと
更に皮に近いほうが
ククミシンが
多く含まれるので
中心部分を使う。
（贅沢ですね）
品種にもよるそうで
網目系のメロンより
マクワウリの方が
含有量が少ないと
考えられているそうです。
3.加熱処理してから使う。
あまり加熱するとメロンは
爽やかな香りがなくなって
しまうので
鍋でひと煮立ちくらいで
良いそうです。
50～60℃くらいでよいという
記述も見つけました。
結局、本番のケーキは
どうしても生の爽やかさを
活かしたかったので
贅沢に熟したメロンの
中心部分を使って
無事に苦くないものを
作ることができました。
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