最初はジョコンド生地
<材料>
全卵 4個
グラニュー糖 90g
薄力粉 80g
アーモンドプードル 50g
ココアパウダー 10g
無塩バター 20g
どのレシピも薄い生地を焼くために
天板やロールケーキ用の型を
使っているのですが
我が家の天板は溝があって
平らに生地を流せないので
18㎝スクエア型を使って焼き
薄く切って使いました。
途中写真を取る予定が
夢中で作っていて
忘れてしまいました。
完成写真しかありませんが
ご容赦ください。
<ジョコンド生地作り方>
1.
・薄力粉、アーモンドプードル、
・ココアパウダーは合わせてふるっておく
できれば3回位
・スクエア型にオーブンシートを敷く
・オーブンの予熱は160℃
*型が厚みがあるので
温度が高いと中が
生焼けのまま
外が焦げてしまいます。
2.
ボウルに卵とグラニュー糖を
入れて湯煎にかけて
40℃くらいに温めながら泡立てる。
ボウルを湯煎から外したら
バターを湯煎にかけて
溶かしておく。
3.
ボウルを湯煎から外して
なお泡立てて
白くもったりしてきたら
ハンドミキサーの速度を
落としキメの細かい泡にして
持ち上げて生地を垂らして
跡が残るくらいになったら
止める。
4.
ふるっておいた粉類を
3のボウルに加え
ゴムベラで底からすくうように
粉気がなくなるまで
よく混ぜる。
但し、混ぜすぎて
泡を消してしまわないように
5.
溶かしバターに
生地の一部を混ぜてから
4に混ぜ合わせる。
6.
型に流し入れ
大きな気泡を抜いてから
予熱しておいたオーブンで
35分ほど焼く。
*オーブンによって多少
違いが出ますので
状態をよく見て出してください。
7.
オーブンから出したら
型のまま冷ます。
1cmくらいの厚さで
4枚に切り分ける。
次はバタークリーム
<バタークリーム材料>
無塩バター 120g
グラニュー糖 100g
卵黄 2個
水 30g
インスタントコーヒー 8g
<作り方>
1.
バターは常温で柔らかくしておく
2.
水にコーヒーを入れて
よく溶かす。
溶けたら砂糖を加え混ぜ
卵黄を入れ湯煎にかけて
5分ほどハンドミキサーで泡立てる。
3.
室温で柔らかくしたバターに
泡立てたコーヒーの入った卵黄
を少し入れて馴染ませる。
分離しないように
又少し入れて馴染ませ
だいたい混ざったら
ハンドミキサーで全体を
合わせる。
ガナッシュクリーム
<材料>
ビターチョコレート 50g
生クリーム35% 60g
<作り方>
耐熱ボウルにチョコレート、
生クリームを入れて
電子レンジ600wで30秒ずつ
1回毎にかき混ぜて
様子を見ながら3回位
チョコレートが溶けたらOK
コーヒーシロップ
スポンジにしっかり染み込ませます。
<材料>
水 100g
砂糖 100g
インスタントコーヒー 20g
*砂糖は上白糖でもいいですが
きび砂糖を使うと
コクが出ます。
全部の材料を耐熱容器に入れて
ラップをして沸騰するまで
多分1分くらい加熱する
溶け残りのないようによく混ぜておく。
最後にツヤツヤグラサージュ
<材料>
水 50g
生クリーム35% 50g
グラニュー糖 70g
ココアパウダー25g
水(粉ゼラチン戻し用)15g
粉ゼラチン 3g
水に粉ゼラチンをふり入れ
ふやかしておく
ココアとグラニュー糖は
よく混ぜ合わせておく
水と生クリームは鍋に入れ
強火にかけ沸騰したら
ココアとグラニュー糖を入れ
よく溶かす。
火を消してゼラチンを入れて
混ぜ溶けたら濾す。
ケーキにかける際は
湯煎して40℃にあたためて
流します。
いよいよ組み立て!
<分量外>
飾り用の金箔
ビターチョコレート 50g
*1番底になるスポンジの
片面に塗っておきます。
コーヒーシロップを
たくさん含ませますので
崩れないために行います。
1.
チョコレートを塗った面を下に
反対側にコーヒーシロップを塗る。
その上にバタークリーム
スポンジを載せてシロップ
今度はガナッシュクリーム
スポンジを載せてシロップ
バタークリーム
スポンジを載せてシロップ
と繰り返し一番上に
バタークリームを塗ったら
冷蔵庫で冷やし固める。
*1段スポンジを載せるごとに
平らなものでよく押さえて
クリームとスポンジを
密着させます。
固まったら網の上に載せて
均一になるように
グラサージュを流す。
再度冷蔵庫で冷やし固める。
固まったら周りを
温めたナイフで切り落とし
金箔で飾って出来上がり!
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